原來食物中的鐵可分為兩大類：1、植物性食物中的鐵，主要是以氧化鐵的形式存在，許多膳食成分如草酸、植酸、纖維素均可妨礙其吸收，故其吸收率一般均在5%以下。維生素C因具有還原性，可防止其轉變成難以吸收的三價鐵，故能幫助其吸收；
2、另一種是存于動物性食物（如肝、血紅蛋白、肌紅蛋白）中的卟啉鐵，其吸收率較高，如動物肝臟和血為22%，魚肉為11%。從而可見，如果以植物性食物為主，盡管鐵的含量不低，但因吸收率差，故仍可發生鐵的缺乏。
根據目前的實際情況，要大幅度提高動物性食物在我們居民膳食結構中的比例還有一定的困難，但由于維生素C能明顯地幫助鐵的吸收，因此經常給孩子補充新鮮的蔬菜和水果等富含維生素C的食物，對提高食物中的鐵的吸收率，防止貧血，有著十分重要的實際意義。
作者系 原上海交通大學醫學院教授、博士生導師 全國微量元素研究會委員