土豆、蘿卜、甜菜等極易受鏈霉菌感染，而誘發I型糖尿病的罪魁禍首是鏈霉菌產生的一種毒素，所以這一類蔬菜也就常常帶有導致I型糖尿病的毒素。這種毒素可以通過遺傳，誘發兒童患I型糖尿病。
墨爾本國際糖尿病研究所所長保羅?西麥特教授和蒙納西大學的馬克?邁耶斯博士率領科研小組在小白鼠身上做了實驗，將這種毒素添加到懷孕的小白鼠的飼料中，結果那些小白鼠所生下的幼鼠后來大都患I型糖尿病。
西麥特教授解釋說，他們的實驗表明，在懷孕期間，母親的食物中如含有鏈霉菌所產生的毒素，孩子的胰腺發育會受到嚴重影響，導致胰島素分泌不足，很易患上I型糖尿病。
根據研究結果和有關統計資料，以塊莖蔬菜為主的人群患I型糖尿病的幾率比以其他類蔬菜為主的人群患病的幾率高。世界上I型糖尿病發病率最高的國家和地區是芬蘭和意大利的撒丁島，芬蘭人以食土豆為主，撒丁島人食用大量的甜菜，都是易受鏈霉菌感染的蔬菜。在澳大利亞上市的土豆中，約13%受鏈霉菌感染，而這種產生大量毒素的細菌在烹飪過程中很難被殺滅。西麥特教授認為，很難避免塊莖蔬菜進入人們的食物鏈，因為人們雖然可以有意減少這類食物，但塊莖狀蔬菜通常被作為動物的飼料，從而間接地進入人們的食物鏈。