咸魚所用的鹽大多是粗粒鹽，粗粒鹽含有不少硝酸鹽。據相關研究，硝酸鹽在細菌的作用下能轉換成“亞硝酸鹽”，而魚肉中含有許多胺類物質，在腌魚過程中，“亞硝酸鹽”與胺類相結合，產生一種新的有害物質，即“亞硝胺”。
“亞硝胺”是一種頗具威力的能使人致癌的物質，尤其容易使人導致鼻咽癌、胃癌、腸癌等消化系統的癌癥。有研究發現，如果年紀小就開始吃咸魚，將來發生鼻咽癌的幾率就相對較高。
因此，應盡量少吃咸魚和不吃咸魚，并避免兒童時期開始進食咸魚。對于偏好咸魚要進食者，吃的次數應相對減少，吃咸魚時亦須多吃青菜、西紅柿和富含維生素C的蔬菜，因維生素C能與亞硝胺發生還原反應，可阻止亞硝胺的形成。