科學家根據蔬菜所含營養成分的高低，將它們分為甲、乙、丙、丁四類：
甲類蔬菜
富含胡蘿卜素、核黃素、維生素C、鈣、纖維等，營養價值較高。主要有小白菜、菠菜、芥菜、韭菜、雪里蕻等。
乙類蔬菜
營養次于甲等，通常又分3種。
第一種含核黃素，包括所有新鮮豆類和豆芽；
第二種含胡蘿素和維生素C較多，包括胡蘿卜、芹菜、大蔥、青蒜、番茄、紅薯等；
第三類主要含維生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。
丙類蔬菜
含維生素較少，但含熱量高。包括洋芋、山藥、芋頭、南瓜等。
丁類蔬菜
含少量維生素C，營養價值較低。有冬瓜、竹筍、茄子、茭白等。