看：用眼睛觀察蛋的外部，新鮮蛋外殼色澤鮮明，蛋殼外層有一層粉霜狀膜。如果
蛋殼外層粉霜脫落、殼色油亮、毛眼氣孔大，往往是受熱或經過孵化的蛋。蛋殼外層如有黑斑點或呈灰色的蛋為臭蛋。
掂：將蛋放置在手中，一般有壓手感覺的為鮮蛋。如果手感輕飄，搖晃時內有動蕩的表明存放時間較長，產生空頭較大或出現散黃現象。如果手感較滑又很輕飄的為孵化蛋。
聽：手拿三四蛋相互輕輕磕碰，新鮮蛋碰撞時有像石子磕時產生清脆“咯咯”聲。臭蛋和貼皮蛋則有碎渣似的“唰啦唰啦”聲響。空頭蛋相互碰撞會有空洞聲。裂紋蛋相互碰撞時會產生破裂聲。
照：將手合成筒狀使蛋在其中，對光觀察。如果蛋透光良好，并呈橘紅色為鮮蛋，反之為質次蛋。但蛋殼的薄厚不一，此方法效果略有差別。
除上述方法外，用鼻子聞也可識別變質的臭蛋。
松花蛋的選購
松花蛋又稱皮蛋，多用鴨蛋加工而成。具體挑選松花蛋的方法如下：
看：蛋殼外表應完整，蛋殼顏色以灰白或青鐵色為佳。黑殼蛋及裂紋蛋為質次蛋。
掂：將松花蛋輕輕拋掂，手感顫動大，有沉重感的為優質松花蛋。手感蛋白不顫動的為死心蛋。如手感顫動和彈性都過大的則是湯心蛋。
搖：用手捏住松花蛋的兩端，在耳邊搖晃幾下，聽其內有無聲響。質量好的蛋有彈性而無聲響。蛋內有較大水響的為響水蛋。若是一頭有水蕩聲為爛頭蛋。如果有干硬的撞擊聲則是脫殼蛋。
彈：用手指輕彈蛋的兩端，如有柔軟的“特、特、特”聲的為優良蛋，產生生硬的“得、得、得”的即為劣質蛋。
敲：此方法適用于外皮包有泥土的松花蛋。從敲擊中感覺蛋內的顫動，其標準可參考上述內容。
質量較好的松花蛋，蛋皮易剝去，蛋和蛋白不粘連，蛋黃的位置略居中部，中心為橘黃色并有湯心。蛋黃應為墨綠色或藍黑色并有較多的松枳花紋。其口味略帶辛辣，味美濃香，清涼爽口。
咸蛋的選購
看：蛋殼完整無裂紋、色澤正常為優良咸蛋。
搖：將咸蛋握在手中，輕輕搖晃。成熟的咸蛋，蛋白呈水樣，蛋黃緊實，搖晃時可感蛋白液在流動，并有擊水的聲音，而混黃蛋與次質蛋無擊水的聲響。
照：將蛋對著光線透照，通常咸蛋的氣室都比新鮮蛋氣室大。如果咸蛋的氣室太大，則說明質量差。
煮熟剖視：新鮮成熟的蛋，蛋白鮮嫩潔白，蛋黃堅實，黃白分明，蛋白細嫩松軟，蛋黃細沙，呈朱紅色或橙紅色，周圍透油，咸淡適口，這種咸蛋口味最佳。
在咸蛋中，如果出現無臭味的貼殼蛋、散黃蛋和泡花蛋(煮熟后內容物呈蜂窩狀)，尚可食用。如果是混黃蛋，并有腥臭味的蛋，在前期尚可食用，后期不能食用。黑黃蛋(即蛋黃發黑、蛋白渾濁)有臭味的不能食用。