堅果長霉斑，可能致癌很多堅果都容易遭受霉菌的侵染，其中對人健康危害最大的是黃曲霉引發的霉變，它能引發急性中毒，損害肝臟(如肝炎、肝硬化、肝壞死等)，毒性比氰化鉀大10倍，比砒霜大68倍。中毒者會出現胃部不適、食欲減退、惡心、腹脹及肝區觸痛等癥狀，嚴重者出現水腫、昏迷，甚至抽搐而死。因此，在購買花生等堅果時，仔細查看是否有霉變問題，如果仁表皮上有霉斑，果仁顏色發黑或發綠，聞起來有異味，吃起來嘴發苦等。
堅果吃出怪味，警惕油脂酸敗大部分堅果都含有較多的不飽和脂肪酸，這類成分一方面具有特殊的營養價值，同時也容易發生氧化酸敗的問題。這種變質很容易辨別，一般人都能通過細聞或是品嘗來發現。如果聞起來有刺鼻異味，或吃到嘴里有一股怪味，產生刺喉的辛辣味或是苦味，就提示堅果果仁酸敗了，即使看起來沒有變質跡象(如顏色發暗、出油等)，也不要食用。
堅果味道越重，加鹽、加香精越多市面上的堅果味道多種多樣，有人喜歡咸味的，有人喜歡奶油味的，有人喜歡綠茶味的，有人喜歡五香味的。這些不同味道的堅果，最好少吃，尤其是口味較重的堅果。首先，味道越重，食鹽添加往往越多；其次，許多口香味濃的堅果，在加工時添加了香精、糖精等物質，奶油味的瓜子還添加了人造奶油，對身體沒有好處；第三，某些缺少公德的加工者掩蓋堅果變質最常用的辦法，就是用糖或其他原料混配加工果仁產品。
外表光鮮靚麗，多半石蠟美容了部分堅果生長在高溫、高濕環境下，很容易因霉變或其他因素導致外觀品質不佳。于是，一些加工者使用漂白劑(如二氧化硫類的化學品)、工業色素、工業石蠟對它們進行美容處理。雖然消除了雜色斑跡，卻導致果仁殘留過多的有害化學物質，甚至是致癌物。特別是裂開口的堅果，如開心果，更容易蓄積有害處理藥劑，對人體健康危害很大。倘若哪家店主售賣的堅果比其他商家賣相更好，顏色更鮮亮，而且不容易變潮、變軟，就要警惕被美容了。
溫馨提醒堅果類不宜過多食用，每天25克～30克即可，也就是開心果和榛子10顆左右，葵花子一小把。否則，過多食用，只會給我們帶來肥胖及其他疾病的危險。