許多新鮮蔬菜如小白菜、韭菜、菠菜、卷心菜等均含有亞硝酸鹽或硝酸鹽，一般情況下這些蔬菜對身體沒有不良影響，但若煮熟后放置過久或腌漬時間太短，蔬菜里的硝酸鹽被硝酸鹽還原菌還原為亞硝酸鹽。食入過量則會引起中毒。
當人處于腹瀉消化功能失調或胃酸過低時，腸內硝酸鹽還原菌大量繁殖，此時食入上述蔬菜，即使蔬菜非常新鮮，也會導致中毒而引起腸原性紫紺。亞硝酸鹽引起血液中無攜氧能力的高鐵血紅蛋白劇增，從而造成機體出現缺氧，表現為相應的各種癥狀。當消化功能不好時，最好在醫生指導下合理選擇飲食，并應減少蔬菜進食量。
摘編自四川在線