維生素C在消化道中被人體吸收靠的是一種選擇性吸收細胞，這種細胞有個特點，就是喜酸，而醋中的醋酸正好可以刺激這種細胞大量吸收維生素C。另外，富含維生素C的蔬菜一般多為酸味兒食物，而醋也有酸味兒，兩種“酸”結合在一起會產生催化作用，可以提高人體對維生素C的吸收和利用。研究發現，在各種蔬菜中，青椒、西紅柿、菜花的維生素C含量比較高，特別是菜花，每100克菜花中含有80毫克維生素C。不過，維生素C在高溫下很容易被破壞，為了保證蔬菜中的維生素C能夠盡量被人體吸收和利用，最好的選擇就是吃涼拌菜。有些菜不能直接生吃，比如菜花，可以先用開水焯一下，再涼拌。
需要注意的是，如果用醋調涼拌菜，就不要再放味精或雞精了，因為味精和雞精里含有豐富的谷氨酸，它是一種堿性物質，會和醋里的醋酸發生中和反應，不利于人體吸收更多的維生素C。