三類食品不適合“下頓吃”

  精細食品不適合帶飯


  吃飯的時候既要考慮營養也要考慮安全,即便是吃從家里帶來的飯菜也一樣。對此范志紅告訴記者,很多都知道對蔬菜多次加熱會造成營養損失,對不知道主食也怕加熱。其實,剩飯、剩包子、剩面條在經過“涼了又熱,熱了又涼”的幾次折騰后,精白米、精白面粉中的維生素B1已經大大降低,還容易滋生致病菌和毒素,比如“金黃色葡萄球菌”等等。所以,經過反復加熱的精細食品不適合下頓吃。


  不過,鈣、鉀、鎂、鐵等物質,以及膳食纖維是不怕加熱的,所以粗糧和豆類可以用來下頓吃,因為其中本來維生素含量就高,礦物質和膳食纖維也特別豐富,即便再加熱一次,仍然比精白米精白面的營養價值高。


  全家吃剩的蔬菜不適合帶飯


  很多家庭主婦都有這樣經歷:將好多做熟的蔬菜一起盛上來端給家人吃,等全家人吃完,用筷子“攪合”了好幾遍之后,再把剩下的菜裝起來準備下頓吃。范志紅說,這樣的做法非常不利于健康。因為綠葉蔬菜中含有“硝酸鹽”。硝酸鹽在遇見細菌后容易變成“亞硝酸鹽”。亞硝酸鹽是可以致癌的。而做熟的綠葉蔬菜在室溫下存放的時間一長就會出現細菌,再經全家人用筷子一“攪合”,細菌會“散布”到整盤菜的各個角落。如此一來,致癌的亞硝酸鹽自然就會增多。含有致癌物的蔬菜無論如何也不適合下頓吃。范志紅建議,正確的做法是在上桌之前就留出一部分蔬菜來,然后將它們裝進盒子,放進冰箱備用。再次食用前不打開蓋子。這樣就相對安全了。


  無論是對于肉類還是蔬菜,范志紅都建議人們在再次食用時要注意加熱,一定要達到中心溫度72度以上才叫做熱透。魚肉類更是如此,因為這類食品含有豐富的蛋白質,微生物非常喜歡它們,而魚肉類塊比較大,中間溫度往往難以達標,所以高溫加熱很有必要。


  綠色較深的蔬菜不適合下頓吃


  大量葉菜,包括深綠色的蔬菜和白菜、生菜等雖然營養價值高,但同時也含有大量硝酸鹽,長期保存時生成亞硝酸鹽的危險性比較大。另一方面,“葉綠素”脫鎂之后看起來顏色不好看,影響菜肴的色澤。所以大家可以用茄子、冬瓜、豆角、胡蘿卜、菜花以及蘑菇來代替它們,而將深綠色蔬菜留在家里現做現吃。


  范志紅說,上述建議人們難免有做不到的時候。如果這樣的話,大家可以在吃從家里帶來的飯時配上點姜汁、蒜泥、生蔥、檸檬汁、西紅柿等,以阻斷致癌物的形成,這些都是提高帶飯安全性的做法。


  專家支持 范志紅 中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授,食品科學博士